Использование растительных компонентов в производстве мягких сыров

Abstract

Production of soft cheeses on the basis of dairy raw materials of an alternative type - goat milk with use of functional food ingredient is a current problem of modern society. The purpose of work is establishment of microbiological indicators at interaction of milk proteins and vegetable fibers by production of soft cheeses. The detailed analysis of composition of food fibers - fillers, pointing out their high nutrition value and presence of a number of functional features at them is carried out. Article provides scientific justification of efficiency of use of vegetable filler by production of soft cheese from goat milk with addition of citrus food fiber.

Производство мягких сыров на основе альтернативного вида молочного сырья - козьего молока с использованием функционального пищевого ингредиента является актуальной проблемой современного общества. Целью работы является установление микробиологических показателей сыров из козьего молока при добавлении пищевых волокон в сырное тесто. Кроме того, проведен подробный анализ состава и свойств пищевых волокон - наполнителей, обладающих высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами. Результаты работы показывают научное обоснование эффективности использования растительного наполнителя при производстве мягкого сыра из козьего молока с микробиологической точки зрения.