Производства функционального продукта на основе хлеба с использованием ламинарии

Abstract

Хлебобулочные изделия - одни из основных продуктов питания людей, содержащих необходимый человеку для жизнедеятельности комплекс пищевые вещества, в том числе белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Учеными и практиками разрабатываются рецептуры хлебобулочных изделий, включающие по мимо традиционных для данного продукта ингредиентов и дополнительные компоненты, обеспечивающие обогащение теми или иными компонентами. Перспективной добавкой при производстве хлеба из муки пшеничной служат морские сырьевые ресурсы. Одним из компонентов являются гидробионты растительного происхождения - бурые морские водоросли. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми кислотами. Биологически активные вещества водорослей обладают многоаспектным положительным действием на организм человека На основании анализа литературных источников и практических исследований установлено, что ламинария является незаменимым источником одновременно как органического, так и неорганического йода, превосходя по антизобным свойствам йодистые соли. Кроме высокого содержания йода ламинария богата пищевыми волокнами, альгиновыми кислотами, солями калия и других минеральных веществ. Внесение ламинарии в расчете 2 кг на 100 кг муки позволит получить продукт с содержанием морской капусты 8 г на 1 булку хлеба или 200 мкг йода, а с учетом потери при тепловой обработке (46 %) - 92 мг, что соответствует физиологическим нормам поступления йода с продуктами питания. Использование порошка ламинарии в технологии производства ржаного хлеба не вызывает отклонений органолептических и физико-химических показателей от требований нормативных документов.

Bakery products are one of the basic food products of people containing the complex of food substances necessary for human activity, including proteins, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins, dietary fibers. Scientists and practitioners develop recipes for bakery products, including software by traditional ingredients for this product and additional components that ensure the enrichment of certain components. A promising addition in the production of bread from wheat flour are marine raw materials. One of the components is hydrobionts of plant origin - brown algae. They allow to enrich the diet with nutrients, iodine-containing compounds, polyunsaturated fatty acids, and food acids, which are deficient for most products. Biologically active substances of algae have a multi-aspect positive effect on the human body Based on the analysis of literature and practical studies found that kelp is an indispensable source of both organic and inorganic iodine, surpassing the anti-toxic properties of iodide salts. In addition to high iodine content, kelp is rich in dietary fiber, alginic acids, potassium salts and other minerals. The introduction of kelp per 2 kg per 100 kg of flour will allow to obtain a product with a content of seaweed 8 g per 1 loaf of bread or 200 pg of iodine, and taking into account the loss in heat treatment (46 %) - 92 mg, which corresponds to the physiological norms of iodine intake with food. The use of laminaria powder in rye bread production technology does not cause deviations of organoleptic and physico-chemical parameters from the requirements of regulatory documents.