Практики решения цеховых конфликтов и повседневность немецких булочников Санкт-Петербурга первой половины XIX века

Abstract

Исследование механизмов конкуренции и решения конфликтных ситуаций между цеховыми ремесленниками Санкт-Петербурга на примере материалов петербургских архивов РГИА и ЦГИА СПб открывает возможность более глубокого понимания функционирования хлебобулочного производства столицы на протяжении длительного времени, степени адаптации немецких мастеров к новой культурной и социальной среде. В конкурентном противостоянии цехов отражались не только негативные стороны монополистических тенденций цеховых мастеров, но и витальность петербургского ремесла, проявлявшаяся в постоянном соперничестве цеховых мастеров булочного, кондитерского, хлебного, конфетно-пряничного производства, пекарей цехов выборгских кренделей, калачников и нецеховых пирожников. Интенсивная конкуренция могла усиливаться или ослабляться благодаря национальному, конфессиональному, культурному, территориальному факторам. На 1830–1840‑е гг. приходится последний период такой открытой конкуренции, прежде чем все эти цехи будут объединены в один сложный. Автор придерживается периодизации, условно отражающей основные этапы развития цехов: 1721–1785 – становление, 1785–1840‑е гг. – расцвет, 1850–1870‑е гг. – унификация и стандартизация с новыми уставами и объединением цехов. Борьба за частичную монополизацию сегментов рынка в 1830–1840‑е гг. указывала на необходимость его более четкой структуризации. Зажиточность, предприимчивость и влияние немецких булочников выражались в предложении на полулегальном рынке своеобразных ценных бумаг – свидетельств на булочные, цена на которые доходила до 12 тыс. руб. ассигнациями. Хлебобулочную ремесленную промышленность Санкт-Петербурга можно использовать в качестве положительного примера ин- ститута, преодолевшего 150‑летний цикл модернизаций, характерных для иммобильных консервативных обществ, основывающихся на догоняющей модели развития, и внесшего свою лепту в становление динамичного инновативного (металлические печи петербургских мастеров, внедрение механических тестомешалок из Германии) перманентно обновляющегося сообщества, основанного на традиции, в котором пропадает необходимость форсированных модернизаций с нерациональным использованием ресурсов. Выдвинута гипотеза, что усиление жесткой конкурентной борьбы указывало на достижение границ рынка, а значит, и границ роста, где объемы производства не могли больше произвольно расти, а допуск в цехи становился все более ограниченным.

Referring to materials from the Russian State Historical Archive and the Central State Historical Archive of St Petersburg, this article investigates mechanisms of competition and resolving conflicts between tradesmen in St Petersburg and the level of German masters’ adaptation to a new cultural and social environment. It reveals an opportunity to reach a deeper understanding of bread production in the capital over a long period of time. Competitive confrontations between guilds reflect not only the negative aspects of monopolistic tendencies among trade masters, but also the vitality of St Petersburg trades. This manifested itself in constant rivalry among the guilds of Russian and German bread makers, confectioners, pretzel bakers, roll makers, and non-guild pastry makers. The intensive competition could increase or decrease due to national, confessional, cultural, and territorial factors. The 1830s and 1840s were the last period of this open competition: after, all such guilds were united into a single organisation. The author provides a periodisation that conditionally reflects the fundamental stages in the development of the guilds: 1721–1785 (their establishment), 1785–1840s (their flourishing), and the 1850s–1870s (unification and standardisation with new regulations). The struggle for the partial monopolisation of market segments in the 1830s and 1840s pointed to the need for clearer structures. The prosperity, entrepreneurship, and influence of German bakers manifested themselves in he black-market sale of a certain type of securities: bakery certificates whose price could reach 12,000 paper roubles. Bread production in St Petersburg can be used as a positive example of an institution that underwent a century-long cycle of modernisation characteristic of an immobile and conservative society. This cycle of modernisation was based on a catch-up model of development and contributed to dynamic innovation (the introduction of mechanical dough mixers from Germany). The author puts forward a hypothesis that the increase in stiff competition pointed to the limits of the market and thus the limits of growth: production volume could no longer grow arbitrarily, which meant that access to guilds became more restricted.