Спектрофотометрическая оценка железовосстанавливающей способности растворимого кофе

Abstract

The methods of antioxidant activity determination of foodstuffs using different indicator systems were discussed. The investigation of ferric reducing power (FRP) of coffee and its individual phenolic components such as chlorogenic (CGA), caffeic (СА), ferulic (FA), gallic (GA), vanillic (VA), protocatechuic (PCA) and uric (UA) acids as well as quercetin (Qu) and catechol (C) using the spectrophotometric method with Fe(III) - o-Phen indicator system was carried out. It was shown that the sensitivity of the individual component determination decreased in the following sequence: Qu > GA > PCA ≈ CGA > CA > С ≈ UА > FA > VA. The examination of ferric reducing power for 15 different brands of instant coffee samples was conducted, and the evaluation of their determining conditions was done. It was shown that FRP is a sensitive criterion for the raw material (sort of coffee) as well as for production technology of the instant coffee. For the analyzed samples this criterion was between 360-420 μmoll GA/l. The relation of the investigating criterion to other quality characteristics of the instant coffee was discussed. The positive linear correlation between FRP and the total phenolics content (using the Folin-Ciocalteau method) for the instant coffee and the feedback tendency between FRP and coffee roasting index have been obtained.

Обсуждены способы определения антиоксидантной активности пищевых продуктов с использованием различных индикаторных систем. Спектрофотометрическим методом с использованием индикаторной системы Fe(III)–o-Phen проведено изучение железовосстанавливающей способности (ЖВС) кофе и индивидуальных компонентов фенольной природы, входящих в его состав – хлорогеновой (ХГК), кофейной (КК), феруловой (ФК), галловой (ГК), ванилиновой (ВК), протокатеховой (ПКК), мочевой (МК) кислот, кверцетина (КВ) и катехола (КТ). Установлено, что чувствительность определения индивидуальных антиоксидантов снижается в ряду КВ > ГК > ПКК ≈ ХГК > КК > КТ ≈ МК > ФК > ВК. Проведены выбор условий определения железовосстанавливающей способности растворимого кофе и оценка этого показателя для образцов кофе 15 наименований разных торговых марок. Показано, что ЖВС является показателем, чувствительным к используемому сырью (сорту кофе) и технологии изготовления растворимого кофе; для исследуемых образцов этот показатель лежит в диапазоне 360-420 мкмоль ГК/дм3. Обсуждена связь железовосстанавливающей способности растворимого кофе с другими характеристиками качества. Установлены положительная линейная корреляция величин ЖВС и суммарного содержания веществ фенольной природы (по Фолину-Чокальтеу) для образцов растворимого кофе и тенденция обратной связи между величинами ЖВС и индексом обжарки.